68. Estímulo robusto

   Juntamente com a nicotina (de que se falou no artigo A vida num sopro) e da teobrima (de que se falou no artigo A comida dos deuses) esta é uma substância de grande consumo no Mundo: a Metilteobromina. Na sua forma pura, é um formado por pequenos cristais, branco e com um sabor muito amargo. Em termos médicos, é usado como estimulante cardíaco e como diurético. A cafeína é um alcalóide e pertence à família das xantinas (que inclui a teobromina, presente principalmente no chocolate). As xantinas no organismo são convertidas por uma enzima específica em ácido úrico (daí o efeito ligeiramente diurético da cafeína). As plantas produzem cafeína como um pesticida natural para matar os insetos que delas se alimentem, uma vez que estes não têm fígados para filtrar e tornar inóqua a cafeína. A cafeína encontra-se nos grãos de café, nas folhas de chá (no preto e também no verde, que têm outra xantina quimicamente semelhante, a teofilina), na nozes de cola, nas bagas de guaraná e, em menores quantidades, nos grãos de cacau. É a Cafeína.

   A história do consumo de cafeína data de há muitos séculos. A principal fonte de consumo humano é o café, bebida preparada com grãos de café. Há duas espécies de planta do café, a Arábica e a Robusta, tendo as variedades da primeira espécie menos cafeína do que as da segunda (cerca do dobro). Durante o século 15, os místicos árabes Sufis do Iémen bebiam café da cidade de Mocha (ou Moca) para se manterem acordados durante as orações. Mocha é famosa por ser o principal exportador de café (Coffea arabica) entre os séculos 15 e 18. O Café de Mocha continuam a ser muito apreciado pelo seu sabor. De acordo com o missionário jesuíta Jerónimo Lobo, que navegou pelo Mar Vermelho em 1625, Mocha não era muito conhecida como exportadora de café mas desde “a conquista turca da Arábia, tornou-se a principal cidade do território dominado pelos Otomanos apesar de não ser a residência do Paxá, que é a dois dias de viagem por terra na cidade de Sana’a.Jerónimo Lobo acrescenta que a sua importância era também devida a uma lei otomana que exigia que todos os navios que entravam no Mar Vermelho atracassem em Mocha e lá pagassem taxas aduaneiras. A partir de Mocha, o café espalhou-se para o Norte de África e, no século XVI, chegou ao Médio Oriente e, daqui, para a Itália e para o resto da Europa. Foi depois levado pelos Holandeses para as Índias Orientais e para o continente americano. Em 1727, foi introduzido no Brasil, no estado do Pará, na cidade de Belém.

   Já em 1475 tinham surgido estabelecimentos onde se bebia café em Constantinopla, tendo rapidamente se espalhado pelo Império Otomano: surgiram em Meca entre 1512 e 1524; em 1530, abriram em Damasco. Mas só no século 17 surgiram na Europa (na parte exterior ao Império Otomano) e rapidamente se espalharam: surgiram primeiro em Veneza, em 1645; em Oxford (Inglaterra) em 1650; em 1689 em Paris (França). Em 1675, já haviam mais de 3 mil cafés na Europa.  primeira máquina expresso surgiu em Milão (Itália) em 1938. Há outras bebidas que contêm cafeína, quer naturalmente quer por adicionamento artificial. As quantidades de cafeína variam conforme o produto em questão (a quantidade de cafeína presente no chocolate é demasiado pequena para ter qualquer efeito sobre o organismo)Na União Europeia, os produtos que possuam uma quantidade de cafeína superior 150 mg/litro têm de incluir um aviso quanto ao seu conteúdo.

   A cafeína atua por todo o corpo bloqueando os receptores de adenosina que todas as células têm. A adenosina é uma substância que, na extremidade dos neurónios, diminui a atividade celular nervosa, em particular durante o sono. Como a cafeína tem uma estrutura química semelhante à adenosina liga-se aos receptores de adenosina, bloqueando a sua acção. Como resultado, o nível de atividade das células nervosas não é ajustado às necessidades. Isto causa a libertação de adrenalina. Esta aumenta os batimentos cardíacos, a pressão sanguínea, o fluxo de sangue para os músculos (diminuindo o fluxo para a pele e órgãos internos) e despoleta a libertação de glucose no fígado. Da mesma forma que as anfetaminas, a cafeína aumenta os níveis de dopamina nos neurotranmissores (é este aumento de dopamina que, como o faz as anfetaminas, a heroína e a cocaína, provoca a viciação na cafeína e na nicotina). A cafeína, no entanto e ao contrário do álcool, tem um efeito de duração curta (é, em média, completamente decomposta em 5 horas). O fígado decompõe rapidamente a cafeína em 3 dimetilxantínas: teofilina (que descontrai os brônquios nos pulmões), teobromina (que dilata os vasos sanguineos) e principalmente paraxantina (que leva ao aumento da lipólise, que aumenta a quantidade de gliceróis no sangue e de ácido gordos). A ingestão de cafeína aumenta a sua tolerância, pelo que é necessário maiores quantidades para produzir os mesmo efeitos à medida que se toma regularmente bebidas com cafeína.

   QUAL O CAFÉ MAIS FORTE? O CURTO OU O CHEIO? Em resposta a esta questão, a Delta Informou que a quantidade de cafeína numa «bica» curta é 87 mg, numa normal 94,5 mg e numa cheia 98,1. Mais nada informam. Não referem a taxa a que a cafeína é processada no corpo, a questão (que penso ser a relevante neste caso) de haver ou não uma diferença num maior volume de café. Insatisfeito com a resposta e como a ideia para este artigo era já antiga, surgiu então este esclarecimento sobre a cafeína. A resposta a questão colocada parece-me ser a de que a diferença na quantidade de cafeína é pequena (8% – 7,5 mg da bica curta para a normal e 5% – 3,6 mg da normal para a cheia, de acordo com os números fornecidos). Como já foi referido, o efeito da cafeína depende do peso corporal e dos hábitos de consumo. Acresce-se que não interessa a suposta «diluição» nas bicas cheias. É verdade que há mais água mas há proporcionalmente mais cafeína. A concentração é a mesma. A quantidade é que é maior. Para quem tome regularmente café, parece-me que estas quantidades não são muito diferentes em termos de efeitos. Mas a diferença de quantidades entre a «curta», «normal» e «cheia» é aproximadamente igual à diferença de quantidade de cafeína entre tipos diferentes de descafeinados.

  Em relação ao processo de descafeinação do café, (descafeinação é o processo pelo qual se remove a maioria da cafeína dos grãos de café ou das folhas de chá), há vários processos pelos quais a cafeína é extraída mas envolvem habitualmente passar os grãos de café por jatos de vapor a grande temperatura, em seguida por algum agente (químico ou físico) para remover a cafeína (que é solúvel em água), evitando retirar os outros cerca de 1000 componentes do grão (como sucrose, celulose, proteínas, ácido cítrico, ácido tartárico e ácido fórmico) que dão ao café o aroma e o paladar. Mas, como a água dissolve muitos outros componentes além da cafeína, têm de se usar outras substâncias aceleram  processo e minimizam a perda de sabor. Estes processos podem ser repetidos várias vezes até que o produto final obedeça às exigências (um café é considerado descafeinado na UE quando a percentagem de cafeína presente na bebida é inferior a 0,1%). 

   Os diferentes métodos usados correntemente são:

Processo de Roselius: este foi o primeiro processo para a extração da cafeína do café. Foi inventado em 1905 por Ludwig Roselius na cidade de Brémen na Alemanha. Envolvia passar os grãos verdes de café por um vapor de água com sal e em seguida passar os grãos por benzeno, uma vez que a cafeína se dissolve nesse líquido (falou-se no benzeno e noutros compostos com carbono no artigo Estrutura saturada e Compressão explosiva). Mas o benzeno é uma substância tóxica e há vários problemas de saúde relacionados com a exposição prolongada a este líquido incolor e de sabor adocicado. O maior problema relacionado com uma exposição prolongada é uma diminuição do número de glóbulos vermelhos no sangue (anemia), problemas ao nível das plaquetas (hemorragias difíceis de estancar) ou os glóbulos brancos serem afectados, com aumento do risco de infeções ou mesmo de leucemia. O benzeno é uma substância muito usada pela indústria química e encontra-se nos cigarros e nos vapores da gasolina. O exército americano usava o benzeno como componente do napalm até à década de 90 do século passado. Retiraram-no por causa da sua toxicidade. A ideia que muitas pessoas têm sobre a toxicidade do descafeinado é devida ao uso que se fazia do benzeno para retirar cafeína. Mas o benzeno já não é usado para descafeinar grãos de café, pelo que esse ideia já não tem fundamento. Este método foi abandonado.

Métodos com solventes orgânicos: nestes métodos os grãos são passados por um jacto de vapor de água a grande temperatura durante 30 minutos. Depois são, durante 10 horas, mergulhados em acetato de etilo ou por clorometano, substâncias que dissolvem a cafeína. Como qualquer uma delas é também tóxica, os grãos passam novamente 10 horas sob um jacto de vapor escaldante para remover qualquer vestígio do solvente usado. (Método europeu direto); os grãos de café são mergulhados em água quente por vários horas. A água quente extrai os componentes do café dos grãos (basicamente é uma grande chávena de café). Os grãos são retirados e é usado acetato de etilo ou clorometano para remover a cafeína do líquido. Este é então fervido para remover o solvente usado. Os grãos de café são reintroduzidos no líquido (os grãos já não têm cafeína e o líquido também não). Obtem-se assim uma bebida de café descafeinado. (Método europeu indirecto)

Método de filtragem: é similar ao método indirecto, só que em vez de se usar acetato de etilo ou clorometano para remover a cafeína, passa-se a solução por um filtro de carvão. O filtro é previamente mergulhado nalgum hidrato de carbono, como a sacarose, para que remova o mínimo de moléculas da solução para além da cafeína. (Método suíço)

Processo Dióxido de Carbono-Oxigénio: os grãos de café são passados pelo vapor de água a grande temperatura. São depois mergulhados num banho líquido de dióxido de carbono a grande pressão (entre 73 e 300 atmosferas. Todos os gases, a altas pressões ou baixas temperaturas, tornam-se líquidos. Para valores maiores de pressão ou menores de temperatura tornam-se sólidos.) Após algum tempo a pressão é diminuída para que o gás evapore. A cafeína é removida juntamente com o dióxido de carbono. Oxigénio pode também ser usado da mesma forma para extrair a cafeína dos grãos.

Processo Contacto Direto: os grãos de café ainda verdes são mergulhados em água quente (ou mesmo café líquido) para atrair as moléculas de cafeína para a superfície do grão. Em seguida os grãos são transferidos para um contentor que contém óleos de café. Após várias horas a altas temperaturas, os triglicerídeos dos óleos de café removem a cafeína (mas não os componentes que dão o aroma e o paladar do café). Os grãos são então retirados dos óleos de café (que contêm a cafeína retirada) e são secos. Os grãos podem então ser usados para fazer descafeinado. Não há consenso sobre qual destes métodos é o melhor (em termos de segurança e de preço final do produto). Diferentes fabricantes usam diferentes métodos.

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