25. Boca a arder

   A origem de algumas substâncias picantes, o modo como atuam na boca e como aliviar a sua sensação.

   São usadas, na culinária, algumas substâncias que provocam ardor na boca e no estômago quando ingeridas. A pimenta, as malaguetas, o piri-piri são alguns dos exemplos mais usados na cozinha portuguesa.

pimenta   A pimenta pertence à família Piperaceae, género piper, que inclui mais de 1 000 espécies de arbustos e de lianas. É uma espécie que dá flor e que é extremamente resistente e domina os ambientes naturais em que se encontra. A pimenta preta é um pó feito com a baga da espécie Piper nigrum depois de seca (obtém-se a pimenta branca quando a baga é removida e apenas a semente é triturada).

malaguetapiri-piri   As malaguetas e o piri-piri pertencem à família Solanaceae, género Capsicum. As malaguetas são da espécie annuum e o piri-piri da espécie frutescens. O piri-piri é de origem africana e foi incorporada na culinária portuguesa no nosso passado colonial e é a mais picante espécie do género Capsicum (o seu nome em inglês, para se ter uma noção da qualidade picante, é “African devil” «demónio africano»). O picante da pimenta é devido à piperina, substância presente quer na baga quer na semente da Piper nigrum, e o da malagueta e do seu primo piri-piri é conferido pela capsaicina. A capsaicina irrita os nervos que transmitem as sensações de dor da boca para o cérebro, o nervo trigeminal (trigeminal porque três nervos se juntam a caminho do cérebro, o nervo óptico, o nervo maximal e o nervo mandibular. A ligação destes três explica a razão pela qual os nossos olhos involuntariamente se fecham quando provamos algo de sabor muito amargo ou ácido) enquanto a piperina irrita as papilas gustativas. Os nervos trigeminais não são trigemiplenamente activados (se fossem não se sentia «a boca a arder», sentia-se «a boca a doer») mas a irritação é transmitida ao cérebro. Há receptores de dor ligados a este nervo na boca, no nariz e no estômago. Quando são activados libertam uma substância neurotransmissora que informa o cérebro de dor ou de inflamações na pele.

   O consumo continuado da capsaicina destrói aos poucos esses receptores de dor, razão pela qual as pessoas desenvolvem tolerância progressiva aos picantes com o consumo continuado e podem ingerir substâncias progressivamente mais picantes. Não são mais «fortes» do que os outros por conseguirem comer coisas extremamente picantes, têm é os nervos receptores trigeminais menos ativos (nos pássaros, que engolem roadrunnera semente por inteira, a capsaicina age como analgésico e nos mamíferos, que trituram a semente na boca, como irritante.) Além desses receptores trigeminais (sensíveis à dor, ao toque e à temperatura) há também as papilas gustativas (sensíveis aos sabor). Estas são também afectadas por estas substâncias mas não são destruídas. Mesmo que fiquem hiper-sensibilizadas, as papilas gustativas são substituídas de 2 em 2 semanas. As papilas encontram-se presentes em todo o lado dentro da boca, apesar de geralmente só serem pensadas presentes na língua. Os picantes afectam principalmente o topo das papilas gustativas. Alguns estudos já foram realizados em relação à desensabilização das papilas gustativas pelos picantes que referiram que, quem consome produtos picantes regularmente, tem uma permanente desensabilização das papilas gustativas e os sabores bocaardersão afectados. Mas o consumo moderado de picantes revelou ter permitido às pessoas envolvidas no estudo uma maior percepção de sabores que antes não percepcionavam. Talvez então haja uma justificação para o uso de picantes para realçar o sabor da comida…

   Para acalmar o ardor provocado pelos picantes , a maioria das pessoas ingere água, algo relacionado com a imagem de «a boca a arder». No entanto beber água não é o método mais eficaz para retirar o picante das papilas gustativas (e, como quem já provou algum picante sem a ele estar habituado sabe, não resulta suficientemente rápido para ser bom). Outras soluções podem envolver a ingestão de pão (para «absorver» o picante), bebidas gaseificadas (para «dissolver» o picante) ou sumos de citrinos (para «lavar» o picante). Só que o picante liga-se aos receptores das papilas gustativas (como queijo derretido frio na manga de uma camisa), pelo que uma simples passagem de água ou de outro líquido não o dissolve e o ardor persiste. Dilui-se bem no álcool (a verdadeira razão pela qual beber bebidas alcoólicas pode atenuar o ardor), gorduras e óleos mas não se dilui bem em água leite(razão porque beber água não é muito eficaz e após um alívio temporário de alguns segundos a sensação de ardor se mantém). Uma substância na qual o picante se dissolve bem é a caseína, presente no leite. Como já pessoalmente pude várias vezes comprovar, ingerir leite após o consumo de algo picante elimina bastante eficazmente a sensação de ardor. Alguns estudos revelaram que uma solução de 10% sacorose e 90% água a 20º C é tão eficaz como o leite a 5º C, enquanto uma bebida com 5% de álcool é tão (in)eficaz como a água a acalmar o ardor.

   Frequentemente, os restaurantes na Tailândia têm à mesa, para além de pimenta e sal, também açúcar para os clientes puderem aliviar o picante das suas comidas). Em Latim, “Boca a arder” seria “Or in igne”. Or é o orinignenominativo de ors «boca» (daí a palavra oral) e ignis é o ablativo latino para «fogo» (daí a palavra ignição). Pensando bem, era um bom nome para uma marca de algum aperitivo picante…

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