25. Boca a arder

   A origem de algumas substâncias picantes, o modo como atuam na boca e como aliviar a sua sensação. Artigo atualizado em 2019-10-18

   São usadas, na culinária, algumas substâncias que provocam ardor na boca e no estômago quando ingeridas. A pimenta, as malaguetas, o piri-piri são alguns dos exemplos mais usados na cozinha portuguesa. Mas são de famílias químicas diferentes com características diferentes.

pimenta   A pimenta é uma planta trepadeira pertence à família Piperaceae, género piper, que inclui mais de 1 000 espécies de arbustos e de lianas. É uma espécie que dá flor, que é extremamente resistente e domina os ambientes naturais em que se encontra. A pimenta preta é um pó feito com a baga da espécie Piper nigrum depois de seca (obtém-se a pimenta branca quando a baga é removida e apenas a semente é triturada).

malaguetapiri-piri   As malaguetas e o piri-piri são os frutos das plantas pertencem à família Solanaceae, género Capsicum. A esta família pertencem os tomates, batatas, as beringelas e os pimentos. Há pimentos picantes e não-picantes. De entre os piantes, há as malaguetas (espécie annuum) e o piri-piri (espécie frutescens). O piri-piri é de origem africana e foi incorporada na culinária portuguesa no nosso passado colonial e é a mais picante espécie do género Capsicum (o seu nome em inglês é "African devil" «demónio africano»).

   O picante da pimenta é devido à piperina, substância presente quer na baga quer na semente da Piper nigrum, e o dos pimentos picantes como a malagueta e o seu primo piri-piri é conferido pela trigemicapsaicina. A capsaicina irrita os nervos que transmitem as sensações de dor da boca para o cérebro, o nervo trigémio (trigémio porque três nervos se juntam a caminho do cérebro: o oftálmico, o maxilar e o mandibular. A ligação destes três explica a razão pela qual os nossos olhos involuntariamente se fecham quando provamos algo de sabor muito amargo ou ácido) enquanto a piperina irrita as papilas gustativas. Os nervos trigeminais não são plenamente activados (se fossem não se sentia «a boca a arder», sentia-se «a boca a doer») mas a irritação é transmitida ao cérebro. Há receptores de dor ligados a este nervo na boca, no nariz e no estômago. Quando são activados libertam uma substância neurotransmissora que informa o cérebro de dor ou de inflamações na pele.

Carolina reaper

Esta capacidade de estimular os recetores de dor é chamada pungência. Há pimentos mais picantes (maior pungência) e outros com menos. Estas diferenças originaram-se no no ambiente original de onde surgiram na atual Bolívia. A sua pungência aumenta quanto maior for a humidade presente. Maior percentagem de humidade favorece o aparecimento de fungos e a capsaicina surge como mecanismo de defesa da planta porque tem propriedades anti-fúngicas. Esta é uma das razões pelas quais as especiarias eram tão procuradas pelos europeus durante a época dos Descobrimentos, quando ainda não havia frigoríficos (de que se falou em Frio mortal). Mas a produção da capsaicina exige mais recursos à planta e nem sempre a sua produção é favorável. Em ambientes com menos água, há menos fungos patogénicos e é mais favorável à planta produzir menos picante. Quando há uma situação de seca, a produção de sementes nos pimentos picantes é reduzida para metade da produção de sementes de pimentos não-picantes.

   O mecanismo exato pelo qual a tolerância à pungência destas substâncias aumenta com a frequência do seu consumo não é ainda bem entendido. Há uma teoria que defende que o consumo continuado da capsaicina destrói aos poucos esses receptores de dor, razão pela qual as pessoas desenvolvem tolerância progressiva aos picantes com o consumo continuado e podem ingerir substâncias progressivamente mais picantes. Mas é mais provável que seja uma questão de maior habituação física e psicológica a essa sensação.

   Nos pássaros, que engolem a semente por inteira, a capsaicina age como analgésico e roadrunnernos mamíferos, que trituram a semente na boca, como irritante. Além desses receptores trigeminais (sensíveis à dor, ao toque e à temperatura) há também as papilas gustativas (sensíveis aos sabor). Estas são também afectadas por estas substâncias mas não são destruídas. Mesmo que fiquem hiper-sensibilizadas, as papilas gustativas são substituídas de 2 em 2 semanas. As papilas encontram-se presentes em todo o lado dentro da boca, apesar de geralmente só serem pensadas presentes na língua. Os picantes afectam principalmente o topo das papilas gustativas. Alguns estudos já foram realizados em relação à desensabilização das papilas gustativas pelos picantes que referiram que, quem consome produtos picantes regularmente, tem uma permanente desensabilização das papilas gustativas e os sabores são afectados. Mas o consumo moderado de picantes revelou ter permitido às pessoas envolvidas no estudo uma maior percepção de sabores que antes não percepcionavam. Talvez então haja mais uma justificação para o uso de picantes para realçar o sabor da comida…

   Para acalmar o ardor provocado pelos picantes , a maioria das pessoas ingere água, algo relacionado com a imagem de «a boca a arder». No entanto beber água não é o método mais eficaz para retirar o picante das papilas gustativas (e, como quem já provou algum picante sem a ele estar habituado sabe, não resulta suficientemente rápido para ser bom). Outras soluções podem envolver a ingestão de pão (para «absorver» o picante), bebidas gaseificadas (para «dissolver» o picante) ou sumos de citrinos (para «lavar» o picante). Só que o picante liga-se aos receptores das papilas gustativas (como queijo derretido frio na manga de uma camisa), pelo que uma simples passagem de água ou de outro líquido não o dissolve e o ardor persiste. Dilui-se bem no álcool (a verdadeira razão pela qual beber bebidas alcoólicas pode atenuar o ardor), gorduras e óleos mas não se dilui bem em água (razão porque beber água não é muito eficaz e após um alívio temporário de alguns segundos a sensação de ardor se mantém).

   Uma substância na qual o picante se dissolve bem é a caseína, presente no leite. Ingerir leite após o consumo de algo picante elimina bastante eficazmente a sensação de ardor. Alguns estudos revelaram que uma solução de 10% sacorose e 90% água a 20ºC é tão eficaz como o leite a 5ºC, enquanto uma bebida com 5% de álcool é tão (in)eficaz como a água a acalmar o ardor. Frequentemente, os restaurantes na Tailândia têm à mesa, para além de pimenta e sal, também açúcar para os clientes puderem aliviar o picante das suas comidas.

   Há uma escala criada para indicar quão picante é uma substância, a Escala de Scoville, que indica a concentração de capsaicina presente. Esta escala foi criada em 1912 pelo farmacêutico Wilbur Scoville (1865-1942), que criou um método de avaliação (subjetiva) do grau de picante de uma substância. Consistia em dissolver a substância em teste numa mistura de água e açúcar. Quanto mais água e açúcar fossem usados para  que um painel de provadores deixasse de sentir o picante, maior seria a sua concentração de capsaicina e mais picante seria na Escala de Scoville. Modernamente, o método criado por Scoville não é o usado, usando-se Cromatografia líquida de alta eficiência. Tanto o Piri-piri como a malagueta têm um valor na Escala de Scoville entre 50 mil e 175 mil. O pimentão, que é da mesma família, tem um valor na mesma escola entre 100 e 500. A pimenta não tem capsaicina pelo que não tem valor atribuído na Escala de Scoville

2 pensamentos em “25. Boca a arder

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